風(fēng)味云南，“油”你真好
時間：2019-11-04 來源：新華網(wǎng) 作者： 我要糾錯
油炸
是指將食物放入食用油中加熱的過程
油炸可以殺滅食品中的微生物
延長其保質(zhì)期
同時可以改善食品風(fēng)味
賦予食品特有的金黃色澤
不同地區(qū)有不同的油炸食品
來看看云南這些油炸食品
你都吃過嗎
1.油炸雞樅
云南是野生菌的王國，每年的7月至10月份都是吃菌的最佳時節(jié)，菌類既是餐館里的熱門菜品，也成為老百姓家中的家常菜。
雞樅菌為真菌類白蘑科雞樅的子實體，是食用菌中的珍品之一。雞樅菌肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，酷似雞肉，富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。
油炸雞樅鮮香味十足，其制作方法是將植物油放入鍋中燒熱，并放入花椒、干辣椒，然后倒入雞樅，進行翻炒煎炸，待雞樅顏色變褐后即可出鍋，然后用原油浸泡，入瓶封裝。
油炸雞樅具有保存長久、攜帶方便的特點，是一種眾口喜愛的美味佳肴。油炸雞樅可以作為下飯菜，也能作為配料拌米線、面條、涼菜。
2.油炸昆蟲
云南人的飯桌上應(yīng)該有一份油炸昆蟲菜單，在云南很多餐館里，往往有讓外省人難以直視的用各種手法加工的蟲子，比如包燒蜘蛛、醬拌蟋蟀、油炸竹蟲、油炸蜂擁、油炸螞蟻等，服務(wù)員可能還會詳細的向你描述每種蟲子的口味。
油炸蜂蛹在云南很常見，因為蜂蛹可以人工培育，產(chǎn)量相對更多。蜂蛹用油炸黃后，蘸著花椒鹽吃，香脆可口。
油炸知了具有色澤金黃、外香脆、里鮮嫩、干香味美的特點。
云南十八怪中，有一怪就是“螞蚱當作下酒菜”。螞蚱學(xué)名蝗蟲，對農(nóng)作物危害極大，但是，螞蚱卻對治療百日咳、支氣管炎有較好的療效。更重要的是，油炸螞蚱入口脆香美味。
3.薄荷炸排骨
云南許多人家都有在房前屋后種植薄荷的習(xí)慣，平時摘來放進辣椒醬里增香，或是用來搭配涼拌菜，也可用來配合油炸排骨食用。
薄荷炸排骨是讓云南人心心念念的一道菜。薄荷可以佐葷，把原本油膩的炸排骨變得小清新起來，中和了肥膩的口感，加入了薄荷的清爽和香脆。
薄荷炸排骨的制作方法簡單，將放入鹽、料酒等配料腌制好的排骨倒入油鍋炸熟，撈起后再將薄荷放入油中，油炸的過程持續(xù)幾秒便要將薄荷撈出，確保薄荷達到酥脆的狀態(tài)，再將薄荷放在排骨上面，這道黃配綠的吸人眼球的薄荷炸排骨便做好了。
4.炸洋芋
若要讓云南人說出幾個最常見的油炸食品，炸洋芋應(yīng)該熱度最高。關(guān)于土豆，云南人稱之為“洋芋”，以表示此物并非原產(chǎn)中國。雖然土豆在全國各地都有種植，但云南人對土豆非常偏愛。到底有多愛？如果你到云南生活一段時間，你會發(fā)現(xiàn)，云南人幾乎能達到天天吃土豆，頓頓吃土豆。
在云南各個地方的大街小巷你總能找到炸洋芋的身影，人們會圍坐在小攤旁，看著菜籽油炸得金黃的土豆塊若有所思，最后端著土豆蘸著辣椒面，吃得津津有味。一份炸洋芋，讓身處云南的你在哪兒都能感受到家鄉(xiāng)的味道。
為什么云南人那么喜愛洋芋？云南人愛吃洋芋，是一種飲食習(xí)慣，這種習(xí)慣與當?shù)氐奈锂a(chǎn)和自然條件分不開。云貴高原多為丘陵、山地，烏蒙山區(qū)和滇西北地區(qū)山高坡陡，氣候相對寒冷，在這一地區(qū)種植水稻相對困難，除了玉米、大豆、小麥等主要農(nóng)作物，土豆是最不擇土地的作物，特別適宜山地種植，加之云南的氣候特點，土豆最為豐產(chǎn)。因此，云貴地區(qū)便大面積種植土豆。
5.炸酥肉
炸酥肉是一道以里脊肉、雞蛋為主要食材制作而成的家常菜。
將雞蛋打入碗中打散調(diào)勻，里脊肉不可水洗，并用餐巾紙或紙巾將水分吸干，切成約食指粗細的小長條，切好的肉條放些鹽拌勻，再將蛋汁倒入肉中攪拌，放置十分鐘，再加入太白粉調(diào)成糊狀，將肉裹上。起油鍋炸肉條，先用大火將表皮炸定型，再調(diào)成小火炸成金黃，用漏勺撈起即可食用。
做炸酥肉時最好多炸一些，因為一般在炸制過程中你會忍不住吃掉大量剛炸好的酥肉。在做酥炸系列菜時，可以在面糊中加入啤酒，不僅能去腥，還能使食物更加鮮美，比如炸藕盒、炸茄盒、炸豬排等。
6.油炸青苔
西雙版納江河湖泊眾多，水中生長著一種水生藻類植物——青苔，其色翠綠，狀如絲，這是傣族人民喜歡采食的美味野菜。
青苔富含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素和其他多種維生素，對人體有清涼解毒的作用。炸青苔要選用生長于流水之下、清水之中的無污染的青苔。
傣家姑娘將河水中的青苔打撈起，在河邊的石頭上不斷搓洗、敲打，以除去青苔中的沙礫雜質(zhì)。此道工序完成后，姑娘們將青苔團成一團挑回家，進行下一步制作。
在青苔上撒些姜末、鹽水后曬干，制成青苔片。將青苔片剪成小塊入油鍋，炸至金黃，即可食用。經(jīng)過高溫油炸，青苔的腥味被去除，炸好的青苔，香氣撲鼻，初嘗香酥可口，細品回甜。
7.油糕餌塊
油糕餌塊是云南昭通人的主打早點，該小吃主要分為兩部分：油糕部分的主要原料為外層包裹的稀米粉，里面夾心的原料多為土豆，此外也有部分臭豆腐包裹在其中的吃法；餌塊部分的主要原料多為大米，再佐以蔥花、辣椒、剁肉、花生醬等配料，制成昭通一道獨特的名小吃。
把烤好的餌塊，抹上香香的花生醬、甜醬及拌好佐料的辣椒醬，放入油糕包起來，咬一口，油糕的酥脆，餌塊的糯軟，辣椒醬的香辣瞬間充盈你的味覺世界。
油糕餌塊因其物美價廉、方便快捷被眾多食客青睞，有人戲稱它是“昭通的肯德基”。隨著時代的發(fā)展，昭通人還為這一傳統(tǒng)美食增添了新的內(nèi)容：除了洋芋炸的油糕，還有臭豆腐油糕、豆干油糕、南瓜油糕等，包在餌塊內(nèi)的，還有炒好的剁肉。顧客可以根據(jù)自己的喜好選擇。
8.炸豬皮
在云南，炸豬皮也叫“泡皮”。因為豬皮經(jīng)過高溫油炸后會發(fā)漲表皮形成許多氣泡狀的突起，所以人們形象的稱其為泡皮。
炸豬皮是傣家人用來款待親朋好友的菜肴之一。過去，傣族的炸豬皮都是自家殺豬后，將豬皮炸好留給自家食用。如今，隨著人們生活水平的提升和旅游業(yè)的發(fā)展，傣家人意識到炸豬皮的商業(yè)價值，紛紛把炸好的豬皮拿到市場上銷售，各家各戶做炸豬皮的數(shù)量也越來越多。
服務(wù)員將炸豬皮端上桌，一般不會告訴客人菜名，而是先請客人品嘗，然后讓客人猜，有人回答炸年糕片，有人回答炸蝦片。而知道正確答案后，人們往往會表示驚訝。
吃油炸豬皮就像是吃薯片一樣酥脆，刮去了肥肉的豬皮吃起來一點都不油膩，外表非常香脆。
9.油炸花椒葉
在佐料中，花椒大家都不陌生，但云南人除了吃花椒外，還把花椒葉也充分利用起來。
花椒葉是花椒樹上的嫩葉，能溫中止痛、除濕止瀉、殺蟲止癢、祛寒濕、保護腸胃。花椒葉味道獨特，吃起來有花椒的香味卻沒有麻味，尤其裹上糊用油炸著吃，特別促進食欲。
制作油炸花椒葉最需要注意的是花椒葉和面粉的比例，面粉過多或太少都會影響花椒葉的口感。
10.油炸乳扇
乳扇是主產(chǎn)于云南大理州的奶制品。乳扇呈乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸均可。
炸乳扇，這是乳扇較為普遍的吃法，即把乳扇放入油鍋內(nèi)煎炸片刻，待乳扇呈焦黃色后取出放入盤內(nèi)，撤上白糖或椒鹽即可食用，吃起來芳香酥脆，鮮美可口。乳扇外形像我們常吃的炸蝦片，但與蝦片不同的是乳扇入口后有些微酸，焦脆可口、奶香濃郁，風(fēng)味獨特、滿口余香。
11.油炸茨菇
茨菇洗凈，去皮，切成厚度一毫米左右的小片。將切好的茨菇片泡入水中，不斷淘洗，直至茨菇中黏液洗盡，再將茨菇水分瀝干。在鍋中放入適量油，油要稍微多一些，開火慢慢翻炒、炸制，不久茨菇片便炸好，炸好的茨菇片鮮香酥脆。
需要注意的是茨菇片過多的情況下，建議分批炸，以免茨菇片粘在一起，影響口感。此外，炸好的茨菇片要注意防潮，受潮后的茨菇片同剛炸好的茨菇片味道有著天壤之別。
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